一般认为餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：

1、综合毛利率方面的控制;

2、出品毛利率方面的控制;

3、单位出品标准方面的控制;

4、原材料入库成本价格方面的控制;

5、原材料的二次利用与处理;

6、原材料产品质量的控制;

7、员工餐的成本方面控制;

具体进行说明：

1、综合毛利率的方面控制

综合毛利率=综合毛利/营业收入*100

综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入

营业收入=店内营业收入合计数(出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入)

营业成本=店内营业成本合计数(厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本)

从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本

2、出品毛利率的控制方面

采购原材料品种时，不但要增加原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要增加菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内;

A：厨房人员的出品技能要控制提高

B：出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。

例如：

烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元;毛利率：72.6%

给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准增加，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以增加，就可以带动客人二次消费的意识。

如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。